Cá kho làng Vũ Đại, tỉnh Hà Nam là một trong những đặc sản vang danh cả nước vì chất lượng và phương thức nấu nướng vô cùng cầu kỳ. Và cứ mỗi dịp Tết đến, Xuân về trên tivi lại xuất hiện câu chuyện về một món cá kho nức tiếng được các cô chú anh chị nâng niu, dồn tất cả tâm sức và cả cái hồn của một làng nghề ẩm thực ở vùng đồng bằng Bắc Bộ.

Nói về món cá kho bí truyền thì rõ ràng công thức mỗi nhà mỗi khác, mỗi người lại sở hữu riêng một tay nghề và chiếc lưỡi chuẩn mực. Vì thế mà cũng khó lòng nói như thế nào là một món cá hoàn hảo, có lẽ nên dùng từ “độc nhất vô nhị” để hình dung về từng thố cá được nấu mềm rục, có thể nhai lẫn xương và đậm đà mùi củi nhãn quẩn quanh đầu mũi của người đầu bếp vô danh.

Tuy thế, vẫn có những lời đồn thổi xuất phát khắp nơi, không rõ có phải từ làng Vũ Đại ra không, mà qua năm dài tháng rộng dần tạo nên một công thức vô hình về món cá kho gia truyền. Người ta kháo nhau muốn cá ngon thì phải chọn loại cá trắm đen được nuôi tự nhiên ở trong làng, có trọng lượng ít nhất là 3,5 kg thì mới chắc thịt và dai. Cá sau khi được bắt lên phải mần ngay để giữ được độ tươi mới. Người đầu bếp sẽ trải những lớp lá chuối to và rộng trên đất bằng để chuẩn bị khai đao. Có một điểm đặc biệt mà nghe nói là bí quyết của ông cha để lại là cá mần xong, đã cắt rời từng khúc thì không được đem đi rửa mà chỉ dùng khăn lau khô là có thể đem đi nấu rồi. Cái nữa, người nấu sẽ chỉ chọn phần thân và đuôi, những phần đầy thịt mà kho để dù kho lâu cá vẫn không bị rục nát mất ngon.

Tiếp theo, phần gia vị tuyệt đối không được bỏ qua trong niêu cá là riềng, hành khô, gừng,… Nên nhớ, phải kho cá bằng niêu đất và dùng củi nhãn để nấu suốt 12-16 tiếng thì cá mới để lâu và ngấm trọn mọi tinh hoa hương liệu, gia vị. Để khi ăn, người dùng có thể cảm nhận được độ mềm như muốn tan của từng thớ cá, những chiếc xương to cũng đã rục rã theo ngọn lửa xuyên đêm. Đến miếng riềng lót dưới đáy nồi cũng tạo nên hương vị cuốn hút riêng.

Đó rõ ràng là cái hay của niêu cá có thể để được 7-10 ngày trong những ngày Vũ Đại vẫn còn chìm trong tăm tối của cường hào ác bá và cái nghèo xói mòn cả cuộc sống, hình thành nên nét ẩm thực kỳ công khó lẫn vào đâu.