Miến lươn nước

- Lươn làm sạch, lọc thịt và xương riêng, để ráo nước. Một nửa lươn thái sợi dài, dày khoảng 1 - 1,5 cm để làm lươn chiên giòn. Một nửa lươn thái khúc ngắn khoảng 6 - 7 cm làm lươn xào mềm. - Mỗi loại lươn ướp với 1/2 muỗng cà phê hạt nêm và 1/2 muỗng cà phê tiêu xay. - Hành khô bóc vỏ, 2 củ băm nhỏ, 4 củ nướng xém cạnh tới khi thơm, 4 củ còn lại thái mỏng để làm hành phi. - Miến ngâm với nước lạnh trong khoảng 15 phút cho nở mềm. Vớt ra để ráo. - Nấm hương ngâm với nước ấm trong 15 - 20 phút cho nở mềm, cắt bỏ chân, thái nhỏ một nửa. - Rau cần nhặt và rửa sạch, cắt khúc ngắn 6 - 7 cm. - Giá đỗ rửa sạch vỏ, để ráo. - Hành lá, rau răm nhặt rễ, rửa sạch, thái nhỏ.

- Xương heo rửa sạch, luộc với nước sôi trong khoảng 2 - 3 phút cho ra hết bọt bẩn. Rửa lại rồi cho xương lợn và xương lươn vào ninh với khoảng 4 bát nước to. Thả vào nồi ninh hành khô đã nướng và khoảng 1 muỗng cà phê muối. Hớt bọt nếu có. Ninh xương trên lửa nhỏ trong khoảng 30 phút.

- Trộn lươn với 50g bột năng (hoặc bột bắp), tới khi bột phủ đều miếng lươn. Lưu ý lươn phải thật khô ráo để bột không bị vón cục, chỉ phủ một lớp áo bột mỏng bên ngoài nếu không khi ăn miếng lươn sẽ cảm giác còn mùi bột. - Làm nóng lượng dầu trong chảo vừa đủ ngập mặt lươn, giũ bớt bột thừa ở miếng lươn rồi thả vào chảo dầu. Chiên lươn trên lửa vừa tới khi lươn vàng giòn thì vớt ra, để ráo dầu. - Làm nóng một chút dầu trong chảo khác, cho phần hành khô băm nhỏ vào phi thơm, cho tiếp lươn và nấm hương thái nhỏ vào đảo đều. Xào lươn trên lửa lớn trong khoảng 2 phút cho lươn ra nước và săn lại thì hạ lửa vừa, xào tiếp trong 5 - 7 phút tới khi lươn chín mềm.

- Sau 30 phút tiếp tục thả vào nồi ninh chỗ nấm hương chưa thái nhỏ. Đun liu riu thêm khoảng 15 phút. Nêm nước dùng với 2 muỗng cà phê nước mắm và 2 muỗng cà phê hạt nêm tới khi vừa miệng. - Chần rau cần và giá đỗ với nước sôi trong khoảng 2 phút, vớt rau ra thả vào bát nước lạnh để rau được giòn và xanh. Tiếp tục dùng nồi nước sôi để chần qua miến cho vừa chín tới. Không để miến chín kỹ vì khi chan nước dùng miến sẽ nở thêm. - Dùng tiếp dầu vừa chiên lươn để làm hành phi: đun nóng dầu tới khi sủi tăm thì thả hành vào, hạ lửa vừa. Đảo đều hành tới khi hơi hanh vàng thì vớt ra, dầu nóng sẽ làm hành chín vàng thêm.

- Chia đều miến ra các bát. Xếp giá đỗ, rau cần, lươn mềm, rau răm, hành lá lên trên. Chan nước, thêm lươn giòn, rắc chút hành phi và dùng nóng. - Yêu cầu thành phẩm: nước dùng lươn vị thanh ngọt vừa phải, thơm mùi hành lá, rau răm, không còn mùi tanh. Lươn xào đậm đà, lươn chiên giòn tan không nặng bột. Nguồn: Savourydays & Internet